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酒,原来是这样酿成的
2019-11-04

从一粒高粱的视角看世界!偶然看见一个有趣的公益视频《一颗草莓眼中的世界》。这部小短片记录了一颗草莓从生长到贩卖,直至被人类放入冰箱最后却被遗忘......突发奇想,如果从一粒高粱观望我们的酒文化世界又会是怎样呢?脑洞大开,故事或许要从很久很久以前说起。

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百年间的高粱往事

我曾是生长在西南蜀地的高粱,人们称我为『蜀黍』、『巴禾』。后来,宋元时期特别是明代黄河泛滥,朝廷下令将我等家族大量迁移至此,利用我防沙的特性守卫着那片土壤,并用我的茎杆扎排架填充石灰加固河堤。背井离乡的日子并不好受,北方的砂砾日日夜夜吹动着我的茎杆,但我却偏偏生得更加顽强。

我虽是守卫国土的将士,但果实才是我生存的意义。我努力地汲取着水分、阳光、空气,拼尽气力结出那一粒粒浑圆的谷粒,期盼着人们对我的欢喜。

然而事与愿唯,当北方人将我熬粥,或制成馒头面条,却连连抱怨口感难咽。富裕的日子里,他们更热衷于食用小麦制成的美食,却将我遗忘在一旁。

失落、委屈......曾一度占据我的内心。但我仍然期盼着、等待着实现价值的那一天。

也不知道过了多少岁月,一位不知名的酿酒师策马至此,伫望着我的家族许久许久。那一天,阳光很烈;那一天,我生命的意义突然有了改变。

人们利用我淀粉含量高的特性,将我酿成美酒。一时间,我的化身——高粱酒成为酒桌上的新秀!现在回想起来,那大概是元明清时期的事情,当时据说引进了一种新的蒸馏技术,可以酿制出与以往不同的美酒,更烈!更香!

这个圈子总有权威亦有偏见。当时江湖里的大门派——黄酒,号称武林正宗,对我意见颇多。但是大概没有人告诉他们,蒸馏过的黄酒风味并不上佳,所以人们才以高粱取而代之。

许多追随正统意见领袖的人,也对我偏见颇多!他们认为高粱酒太烈、易醉有失风雅,不是正经儿传统中国文人喝的!随他们去说吧,时间会证明一切。

不过几百年,我的粉丝遍及大江南北,已有取代黄酒之势。我犹记当年热闹之情形:“高高酒旗立水边,绿杨送尽去来船,夜深妻子笑且语,一日坐间收百钱。”

读懂高粱酒的制作工艺

后世,人们又采用不同工艺将我酿制成种类不同的高粱酒:酱香酒、清香酒、浓香酒、凤香酒....我不再是黄河之畔籍籍无名的高粱,我的世界变得纷繁精彩。且让我聊一聊那些年在酒厂的故事吧...

1、清渣法大曲高粱酒(备注:此处渣实际写法因为“米查”,该字少见电脑无法显示)

中国的许多名酒都是使用我作为原料。

比如汾酒吧!当我还是一颗高粱的时候,酿酒师傅将我摘取、每粒粉碎成8瓣,然后放在热水里浸泡使我更松软,接着放在甑锅里蒸熟。这一回,我要被足足蒸上80分钟,直至熟透但却不黏糊。本高粱独特的粮食香味也渐渐散发出来。

本高粱被蒸熟后,会被冷却到15-20°C,然后拌上大曲放入陶瓷地缸,然后发酵28天后取出蒸馏。这时蒸馏出的成品高粱酒,被称之为大渣酒。2009年起,新车间发酵周期达到了56天,是为了酿制更好喝的青花瓷汾酒。

剩下的余糟会重新加入大曲,发酵28后再蒸馏,便得出二渣酒。一般来说,大渣酒比二渣酒更美味。

汾酒的工艺相对来说是比较传统简单的。作为一粒高粱,我会被单独清蒸糊化一次,发酵两次,蒸馏两次。每次都不另外掺加原料,酿酒容器也很干净,所以口感上纯正清香,有害物质较少。

懂道行的酒友,便会知道这有个专有名词“清蒸清茬”,每次酿酒都是单独的过程,不另外加原料影响风味。

 2、续渣法大曲高粱酒

在蜀地四川,我的人生又是另外一番经历,我的名声也因此远扬。泸州老窖、剑南春、五粮液、全兴大曲、沱牌曲酒....皆是以浓香闻名的高粱酒。

不过,想起那年我刚来四川的酒厂,内心是嫌弃的。有洁癖的我,竟然被放入泥巴池子里发酵。这种被成为“泥窖”的玩意,竟然是这些酒厂最大的宝贝。

这个泥巴池子的薄膜下面,有一层封窖的泥土,泥土下面藏着上一次发酵完成后不取酒的酒醅。他们将其称之为——母糟。类似于制作老面馒头的老面团。

每次开始酿酒的时候,老师傅们便万分小心地将老“母糟”取出来,特别留意其不受污染。

作为一粒刚入厂的新高粱,我会与老前辈“母糟”混合搅拌,吸收母糟的水分与酸度。他们将这一过程称之为润粮。

紧接着我便准备上甑蒸酒了!有人疑问,还没拌曲呢?你别忘了,其实母糟才是真正的主角,它早已经拌曲在泥巴窖内发酵很久很久了。

由此,便流出了最初的原酒。

紧接着,未被完全利用的出甑粮糟准备着下一次的轮回。它被泼上80°C以上的打量水,再摊凉,洒上打碎的大曲粉。

粮糟重新放入泥窖中小心保存,静待下一轮的发酵后再取酒。

这种发酵工艺便被称之为“续渣法”。“续渣法”中还有老五甑工艺和万年糟红粮续渣法,茅台酒的工艺则更为复杂。因篇幅有限便不再赘述。

江南地区,往往以大米取代高粱酿酒。

如江西的特香型酒,则是以大米为主要酿制原料;广西的米香型酒,亦是以大米为原料。所以,高粱酒才没有完全成为白酒的统称。

不过,这些年有一种新工艺酒,味道居然与高粱酒一模一样,却没有含任何一滴高粱。这样的酒,便是食用酒精加香精香料勾兑而成的酒。它背离了传统,更是与真正的粮酒风味相差甚远。

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