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酒之色
2020-05-28

酒和色在一起是否让你产生瞎想!只能说你想多了!

   此色非彼色,是指白酒的颜色。故中间加个“之”字,不然完全就是标题党了。 

  一般白酒的颜色

       言归正传,我们今天就来讲讲白酒的颜色。一瓶合格白酒的色泽在国家标准里面要求是:“无色或微黄、清亮透明、无悬浮物无沉淀”,只有米香型白酒没有“微黄”两个字。

       其实在平时接触到的白酒中只有酱香型白酒(茅台,郎酒)有比较明显的微黄色,其他绝大多数的白酒几乎都是无色的。这个也是中国白酒的“白”之来源,就是无色的意思。对于白酒的称谓也是酒类的分类方法之一,是按照商品特性分为:白酒、黄酒、果酒、啤酒、保健酒、露酒(浸泡国标允许的动植物再经提取的酒)。

 评价一杯酒色泽的方法:

     举杯和眼睛平视,看酒液是否清亮透明,同时轻轻转动酒杯,观察酒液中是否有悬浮物和沉淀(前提是要把杯子洗干净哈)。

    有人说,通过看酒的颜色可以判定酒的品质,颜色发黄的酒要好些。先不说这个正确与否,就是在白酒的专业品评百分制里面,酒的色泽分值也只有五分,显然不能通过酒的颜色说明酒的品质高低。

白酒中的“黄”色

     接下来继续说说白酒的“黄”,前面讲过,一般市场上的产品,只有酱香型白酒有明显的微黄色,其他的酒几乎都是无色透明。这个微黄色的来源,主要是酱香型白酒“四高两长”工艺,在高温的生产条件下生成了显黄色的物质(联酮类化合物等),所以刚生产出来的酱香酒有很淡的微黄色。在后期的长时间贮存中,通过化学反应也要逐渐生成一些这类物质,所以随着贮存时间越长,这种微黄色相应就要加深,但到一定程度就趋于稳定。

     浓香型白酒也是如此,只是生产工艺不一样,酒中含有的呈色物质太少,刚生产出的浓香酒都是无色透明的,但贮存到一定时间(一般五年以上),酒液也要变成微黄色,并缓慢加深至趋于稳定。 

     但不是所有的白酒经长时间贮存都会变成微黄色。比如浓香的头段酒,清香型白酒几乎不会变色,还有米香型白酒如果不是无色透明就是质量不合格。

    下图四个酒样都是贮存了十年的,从左到右分别为浓香、酱香、清香、米香,看图一目了然。 

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老酒的颜色

    首先有个重要前题,必须是纯粮固态酒,经长时间贮存后才有可能变微黄色!

    因为只有经过自然固态发酵的纯粮酒,才含有生成显色物的前驱物质。当然纯粮固态酒里面这类物质含量如果太少,长时间贮存也不会显微黄色,用这个来判断是否是纯粮酒是不恰当的。由此,我们可以得到如下命题!

  长时间贮存后,老酒有可能是微黄色的。

      但这个命题不是唯一的,更是不可逆的!把这个作为是否是老酒的判断依据是不正确的!

“颜色显黄色的就是老酒”?

 不一定!不一定!

      只有通过有经验的品酒师的感官品评,才能鉴别酒是否是老酒和其大致的年份。

     现在有些不良商家,在普通白酒中会添加一些物质,比如焦糖色,或者浸泡有色物质来达到给酒增色的目的,让酒液显黄色,有的甚至黄得吓人!拿来冒充老酒销售。

     这样的酒满足了消费者的视觉,慰藉了人们的心里,同时因为存在违法添加,有可能还会伤害人的身体!这样的酒还敢喝吗?所以这方面一定要引起重视,提高警惕!

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