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白酒之香
2020-06-04

我们生活中弥漫着各种各样的香,花园里的玫瑰花香、桂花香,冬天路边烤红薯香,蛋糕店的烘焙香,烧烤店的烤肉香,火锅店的火锅香……,花的香味令人愉悦沉醉!美食香味让人垂涎欲滴,勾起食欲!
    同样,白酒也是如此,优雅舒适的酒香同样也会令你陶醉!一款好的白酒同其他食物是一样的,闻到就有想喝的欲望!那白酒有哪些香味呢?是怎么形成的?下面就为大家一一解析白酒的香。
白酒的香主要来源于三方面

微信图片_20200514085311.jpg一、原料带入的香味
    原料香有粮香、曲香、药香等
 01、粮香
      酿酒用的各种粮食(高粱、大米、糯米、小麦、玉米等)经过蒸煮糊化后,都有很舒适的香气,象生活中的蒸饭的饭香,熟高粱香,煮玉米香。特别是浓香型白酒采用混蒸混烧工艺(蒸粮食和蒸酒一起)。在蒸馏的过程中,蒸馏的作用加上乙醇的溶解作用,就会把更多的熟粮香味带入酒中,再通过发酵,贮存就会产生一种幽雅舒适的复合香气,这就是粮香。浓香型白酒的粮香是否优美,是衡量浓香型白酒质量
的重要感官指标。
    浓香型白酒的粮香不是单纯的熟粮香味
   02、曲香
     酿酒用的酒曲,除了主要起生香、糖化发酵外,也会给酒带入一种特殊的曲香味。如果单一的闻酒曲的香,有点象煮麦子,蒸馒头的味道。
    浓香型白酒的曲香也不是单纯的酒曲香味,也是一种复合香味。
     二、发酵过程产生的香
    此阶段生成的香味物质基本决定了白酒的香型。不同的香型的酒因工艺不同,发酵设备不一样,生成的香味物质自然不同。发酵产生的香味有:醇香、窖香、清香、酱香、糟香、芝麻香、花香等。这里主要说下有关浓香型白酒的香气
  01、窖香
    来源于浓香型白酒持续生产的黄泥老窖池。经过多年的培养,富集,形成了以己酸菌、丁酸菌为主的微生物菌群,在此环境下,生成了一种类似于熟泥香气,并与发酵生成的乙醇和各种酯香味混合形成的特殊复合香气,就是窖香。越是窖池的下层,特别是窖池底部的糟醅所酿的酒,这种香气越浓。
    窖香对于我的感受就是略微带点熟泥味(不是泥臭)和己酸乙酯香味为主的浓郁的复合香味,给人感觉是酒香气大,而且很浓郁!很多资料上说这是一种类似菠萝的水果香味,但这个我从没感受到,也就不这样讲。
   窖香绝不是窖泥味,更不是泥臭味!
   02、糟香
    当你到酒厂去,即使不进酿酒车间,甚至在酒厂附近都能感受到浓浓的的酒糟气味,这个比较直观,可以理解为糟香,但更准确应该是酒糟味。
    糟香在实际生产中有两种状态,一个是取了酒后的入窖糟(准备入窖的),这个就以酒糟味为主,气味比较大。另外一个是经过发酵以后的出窖糟,因为此时没有取酒,酒糟中有较浓的酒香味,还伴有点酸香。这个时候的糟香和窖香、醇香混合到一起,复合感更强,香气也更好闻。
    糟香在酒中的表现更多的是一种复合香气,我们单一闻到的糟香在酒中表现不是很明显,要有经验的专业品酒师才能感觉到(不一定所有酒都有)。
    如果酒糟味在一个酒中比较突出,那这个酒质量肯定是不好的,这个应该在生产过程中存在什么问题。所以有个概念必须要弄清楚:
  糟香不等于酒糟味!
    03、几个其他的发酵香
   有一种酒的香型叫“芝麻香”,带有一种类似于炒芝麻的香气,不要以为原料里面有芝麻,和芝麻可没有半毛钱关系!
   还有一种酒带淡淡的“玫瑰花香”,这个酒就是米香型白酒(桂林三花酒),当然酒里面也是没有玫瑰的,也有人说带蜜香味,这个就看每个人的感觉。
三、陈酿老熟过程产生的香
   01 陈酿香
   即平常说的老酒香味,当然不同档次,不同年份,不同香型的酒陈香是不一样的。
   陈酿香的形成是比较缓慢的,而且有先决条件的,这方面在《白酒之藏》那篇文章讲过,这里不再累述。
02  酒海味
    还有种白酒叫“凤香型”,就是陕西的西风酒,第一届(1952年)全国四大名酒之一。这个酒的贮存容器叫“酒海”,是用竹篾编制,内糊特殊猪血料做成,所以在贮存过程中要迁移溶入“酒海”味,类似白兰地溶入橡木桶味道的工艺,这也是凤香型白酒的特征性香气。
      四、白酒闻香的方法
    首先把酒倒在酒杯的三分之一至二分之一之间。略微低头,倾斜酒杯距离鼻2-3厘米,第一步嗅闻先轻吸气,感受酒的放香和飘香(不要对酒呼气)。第二步再轻轻晃动酒液,略用力吸气,感受酒液深层次的陈香,幽香,好酒的香气应纯正自然,令人愉悦舒适!
   质量上乘的浓香型白酒香气应是:窖香舒适纯正,具有愉悦的多粮复合香,陈香幽雅。
   总之,白酒只要酒香自然纯正,香气怡人,令人舒适愉悦!这个就是好酒!不要管他什么窖香,糟香,粮香,陈香,让你闻到舒服的,安逸的就是好酒,只管约三五好友、几碟小菜,开怀畅饮便是!
   讲到这也差不多了,说实话这篇文章不好写,改了好多次,怕写得不专业,又怕写得太专业不好懂!在生活中熟悉的香气不用实际感受也能想起那个味。但想要把文字和不熟悉的香气联系起来,对于我来说,才疏学浅,确实比较难!
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原创 唐建华  白话白酒