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白酒之魂——窖
2020-07-30

上期文章讲过,白酒的发酵设备——“窖”在白酒生产环节中非常重要,也是出好酒的重要硬件元素,不同白酒的发酵设备自然是不一样的,所酿出的酒差异也很大,这个也是决定白酒香型的要素之一。

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      一、“窖”是什么
        本文中的“窖”是对白酒发酵设备的统称,从本质上来讲就是发酵容器。很多香型的白酒发酵设备就是一个“坑”,只是“坑”的大小、构造、表面材料不一样,比如:酱香型白酒采用泥底条石窖;浓香型白酒采用黄泥老窖;凤香型白酒用新泥窖;也有的用水泥池发酵。
        还有的香型白酒的发酵设备不是坑,大曲清香型白酒采用地缸发酵;米香白酒采用发酵罐。
二、窖的作用
        首先窖的本质作用就是一个发酵容器。在白酒发展最早期,就是把发酵的原料放到缸或其他的容器里,如果原料较多,就在地下挖一个坑,放在坑里发酵,这个时期窖的主要作用就是发酵的容器。后来随着白酒的发展,根据当地的不同材料来使用和建造“窖”,就逐渐形成了不同的发酵设备,从而形成不同的白酒产品。
            其次、白酒生产中的“窖”,是形成白酒香型的三大元素之一,不同的发酵设备生成的白酒微量成分及其相互配比不同,这就为白酒香型的形成奠定了基础。另外两个形成香型的元素是酒曲和生产工艺。 “窖”在不同香型的白酒中,起到的作用不一样,有的主要作用就是一个容器;有的对白酒中微量成分的形成起一定作用;
      三、浓香型白酒的窖池
        浓香型白酒生产中的窖池对于浓香和窖香的形成有很大的作用,同时对于酒的质量起作关键性作用。
        文章的标题“白酒之魂——窖”,应该说是“浓香之魂——窖”更为准确!浓香型白酒发酵设备是“黄泥老窖”,用四川特有的黄粘土,加入其他有利于微生物生长的原材料,培养成窖泥,敷于窖池的四壁。窖泥中不断富集种类和数量繁多的有益酿酒微生物,为浓香型白酒窖香的形成起作决定性的作用。通过延续不断的正常生产,窖池越老,生产出来的酒越好!
           在浓香白酒生产中有“千年老窖万年糟,酒好还靠窖池老”的说法,窖龄越长,窖池中的有益酿酒微生物就越多,通过这些微生物的作用,酿出的酒会呈现出令人愉悦的复合窖香,可以说它们是极为丰富的天然香源。关于浓香型白酒的“老窖”在上期文章讲过,这里不再累述。
四、老窖魅力
01   剑南春天益老号是一处始于南齐时期的古老的酿酒作坊,距今已有1500年历史。
        天益老号酿酒作坊作为国内历史最为久远并保存最完整至今仍在生产的传统酿酒作坊,被认定为全国重点文物保护单位,入围世界文化遗产预备名单。
02   五粮液“长發升”老窖,世界酿酒领域现存最古老的酒窖
        长發升,现为宜宾五粮液501车间,因其坊内有十多口明代酒窖而闻名,更为五粮液酿造精华的精华地位不可替代。自明朝开始,五粮液"长发升"老窖未曾间断使用,是世界酿酒领域现存最古老的酒窖。据了解,这 16 口明代古窖池经过几百年的连续使用和不断维护,成为我国唯一现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。
03  泸州老窖国宝窖池
      泸州老窖百年以上窖池群是中国至今仍然唯一持续酿造白酒的窖池群,已连续使用430余年,是名副其实的“活文物”。也是中国至今仍然唯一持续酿造白酒的窖池群。
04、古井贡酒“公兴槽坊”,连续使用时间最长的窖池群之一
      古井贡酒酿造遗址中的明清窖池群共计122条发酵池,目前已被列为国家重点文物保护单位,这也是我国截至目前连续使用时间最长的窖池群之一。
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