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说说白酒中的勾兑
2020-09-07

       说到“勾兑”,也许你马上就会联想到品质低劣,作假制假!我们在现实生活中也经常听到说“这个酒不好,是勾兑的”!还有“勾兑”一词是四川特有的方言,属于贬义词,是指开后门、谋私利、弄虚作假。这两种意思我想应该是方言在先,自然就把做假和白酒的勾兑划上等号,继而推向全国,才让白酒这一重要工艺蒙上不白之冤!

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        其实“勾兑”是白酒生产中一项非常重要而且必不可少的工艺,而不是作假的手段!这里我就来分享下白酒的勾兑工艺,为勾兑正名!

第一、什么叫勾兑

        在白酒的生产中,这一工艺环节全面的称为“勾调”,即勾兑和调味,这个是不同的两个工序,调味是勾兑的递进。勾兑是指根据产品设计的品质,风格来选用不同的酒,按照一定的比例进行组合,以达到设计的要求。这里比例并不是一成不变的,每次都不一样,要通过不断的小样组合才最终形成。

        调味是在白酒组合基础完成后进行更精细的修饰调整,弥补基础酒中的小缺陷,或者叫瑕疵更合理,使所设计的酒体更加完美。这个是通过添加调味酒实现,当然不同的基础酒需要不同的调味酒。这里我们可以想象为勾兑就是人体的基础组成,即骨架,五官,体型等都已具备,然后调味就是化妆。一个美女通过再化妆是不是更美,更精致!从这里不难看出,必须要好的基础酒,才具有调味的意义,丑人再化妆都不可能变得漂亮!

二、为什么要进行勾调

        在以前的文章讲过,中国白酒是开放式生产,是微生物代谢的产物,这些微生物是不可能均匀分布,生产环境条件也不可能完全一样,所以同一酒厂不同车间,同一车间不同的窖池,同一窖池不同的糟层(酒糟所位于窖池的位置不同),还有不同的时间、不同的酿酒师,所生产出来的白酒都不一样,其所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,品质差异还很大!酒的口感上自然就参差不齐。

        要达到出厂产品质量统一,风格稳定,质量完美、就需要用不同生产条件的白酒进行组合,勾兑便必不可少。也就是说勾调是稳定产品质量,统一产品风格的重要保障!

        现代的勾兑是先进行酒体设计,按统一标准和质量要求进行检验,最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。

       在国家标准里对于勾兑也有释义:如浓香型白酒国家标准规定以粮谷为原料,经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。无论固态法白酒、固液法白酒、液态法白酒,在国家标准里均有“勾兑”一词。