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白酒品评感官术(一):香气
2020-09-14


     在我们平常喝酒时,经常会说这个酒好香,那个酒香味淡,香气不好等。那这些香有哪些?怎样去表达出来的?对于专业评酒都是用评语来进行描述,比如我们尝一款酒对于香气作如下评语:“多粮复合浓香纯正,窖香舒适,陈香幽雅”。

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        这种专业评语描述在有些宣传上消费者也能看到,我们单看这个评语,不用品尝我们就知道这是一款品质很高的酒,但对于普通消费者来讲,看到这个描述瞬间就懵了,什么窖香、陈香、粮香完全搞不懂,那今天就专业评酒描述香气的术语来作个解析。

一、多粮复合浓香纯正

        指浓香型白酒采用五种粮食为原料,通过发酵、蒸馏形成的特殊香气,并和发酵中形成的窖香、酯香、醇香等共同作用,形成复杂的复合香气,令人愉悦舒适,香味纯正,没有其他不好的杂香。

二、粮香

        浓香型白酒生产采用混蒸混烧工艺(蒸粮食和蒸酒一起)。在蒸馏的过程中,蒸馏的作用加上乙醇的溶解作用,就会把更多的熟粮香味带入酒中,再通过发酵,贮存就会产生一种幽雅舒适的复合香气,这就是粮香。浓香型白酒的粮香是否优美,是衡量浓香型白酒质量的重要感官指标。

        对于粮香的评价描述包括:“有粮香、粮香明显、粮香突出、粮香舒适”。评语表明粮香越来越好。

三、窖香

        浓香型白酒的窖香来源于持续生产的黄泥老窖池。经过多年的培养,富集,形成了以己酸菌、丁酸菌为主的微生物菌群,在此环境下,生成了一种类似于熟泥香气,而这些香气物质又与酒糟中的乙醇和其他微量香气物质经蒸馏带入酒中,从而产生一种特殊的浓郁幽雅的芳香,这就是窖香。越是窖池的下层,特别是窖池底部的糟醅所酿的酒,这种香气越浓。窖香绝不是窖泥的气味,更不是泥臭味。

        对于窖香的描述包含:“有窖香、窖香明显、窖香浓郁、窖香舒适”。各评语表明酒的品质越来越好。

三、陈香

        陈香是纯粮固态原酒,经过贮存过程中“特殊”的氧化还原等作用,使酒体各成份趋于平衡、圆润,从而散发出的一种舒适的、怡人的、幽雅的特殊香气。这种香气给人一种特殊的成熟感;开瓶后香气四溢,势头有不减之势,饮后香气会顺势而上,俗称“嗝香”,陈香给人一种高雅的、优美、愉悦的感受!

       对于陈香的描述如许:“有陈香、陈香明显、陈香突出、陈香幽雅”,各个评语表明酒的贮存时间依次延长,香气舒适度越高。

四、曲香

       浓香型白酒香气中还有曲香,一般质量的普通大曲酒,都有明显的曲香。当然这里的“曲香”不是单指酿酒用的酒曲的香味,而是指浓香白酒所固有的有别于其他香型白酒的香气,它是酒中各种成份在闻香上的整体性综合反应。

五、糟香

        糟香在酒中的表现更多的是一种复合香气。突出的糟香在白酒中属于低级香气,浓度高是令人不舒适的。如果对于一个酒的香气评语是:糟味明显或糟味突出,那这款酒质量肯定是不好的,或者这款酒在生产过程中存在什么问题。这里有个概念必须要弄清楚:糟香不等于酒糟味!

        这些就是浓香白酒中的主要香气,通过以上的解析,我们再回头看前面的评语有关香气方面:“多粮复合香纯正,窖香舒适,陈香幽雅”,可以看出这是一款纯粮固态的、高品质的、贮存时间很长、愉悦舒适的白酒。

        白酒中还有“放香好”的描述,这是指酒中的低沸点物质多,香气容易挥发,让人容易感受到。平常所说的“开瓶香,酒香四溢”,也是指同样意思。