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白酒品评感官术语释义(二):口感
2020-09-21

     上期文章分享了关于白酒香气的专业品评术语,今天接着分享品评术语第二部份:口感。还是先来一段专业口感评语,比如评价一个酒的口感如下: 绵甜柔和,酒体浓厚、层次丰富、圆润谐调、回味净爽、余香悠长。

      下面就对这些专业评语逐一解析。

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一、白酒的甜味

        甜味在人的味感上是个令人愉悦舒适的滋味,是人的本能喜欢的味道,所以一款白酒有适宜自然的甜味是会提高饮用舒适度和顺畅度的。

        醇甜是白酒的共性,是白酒本身所含的乙醇及多元醇带来的微甜感,这种甜味自然,但甜味感较轻,相对单薄。

        绵甜的感觉是甜度自然且舒适,甜感更长,也更浓厚,这种甜味也更高级,是“醇甜”的升级,所反应的酒品质也更好!

        但白酒中的甜味不等同于我们生活中类似于糖带来的甜,醇甜的感觉是因为乙醇及多元醇带来的轻微甜感,而绵甜是因为酒中各种微量成份相互协调,相互平衡,是诸味谐调后在口感上的一个综合反应。所以绵甜会令人更舒适自然,这也是酒体谐调的一个重要感官指标。

        在市场上也有的白酒品质达不到要求,更谈不上酒体的谐调,就通过添加甜味剂来增加酒的甜味,但这种甜味发腻,甜度太大,和酒的本味是分离的,不会完全融合,所以饮用也谈不上舒适,顺畅,并且还属于违法添加!

    对甜味从以下几个方面辨识:“绵甜舒适,醇甜自然,甜度偏大,甜度过大腻”。

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二、绵柔

        这一点很好理解,就是白酒本身对舌头和口腔的刺激感,绵柔就是柔顺、刺激度小,舌头口腔没有疼觉,或者疼觉较小。

        绵柔舒顺也是酒体谐调的反应,同样也是判定白酒品质的重要标志,强调绵柔感就是要求酒体醇厚而不粘,细腻醇和,不粗糙,不爆辣,不浓烈,现代消费非常讲究这点。但绵柔也是相对而言,不能拿52度的酒和42度来比较,差十个度来比绵柔显然是违背客观规律的。

       对绵柔的把握可以从以下几个方面描述:“绵柔醇厚,绵柔醇和,醇和,糙辣”。

三、醇厚和浓厚

        醇厚指酒在口中的感觉比较浓郁,味感信息量较大,但相对单薄;浓厚是感觉上滋味更加丰富,层次感强,味感更优美。口感上浓厚的表达也是酒的品质比较高的体现,高于“醇厚”的描述。

四、酒体谐调

        谐调是指白酒中各种微量成分相互谐调,相互平衡后在味感上的综合反应,口感上是甜润、柔顺、爽净的感觉,谐调的酒体也是衡量白酒品质好坏的重要感官指标。

       “圆润谐调”是指这款白酒的谐调度非常高,诸味高度平衡、融合,滋味优美,饮用愉悦,是对高品质白酒的高度评价。

       白酒中各种香和味都要围绕一个主题烘托,相互谐调、主题分明、特点突出,才能称之为好酒。

        描述有:“圆润谐调,香味谐调,较谐调,欠谐调,不谐调”

五、爽净

        对于白酒饮用的爽净度和顺畅度,消费者也非常在意和注重这方面,要求酒品喝到嘴里不但绵柔醇甜,而且爽口干净,入喉顺畅,没有压力,下咽后有舒畅之感。

        描述有“爽净顺畅,较爽净,不爽净”

六、后味

        好酒余香悠长,给人以回味和留恋之感,让人有难舍之意,又能产生想喝的欲望,好酒的后味干净,香味绵长愉悦。品质差的或者不谐调的酒后味短淡,有苦味、杂味,不干净。

       相关描述有:“后味悠长,后味较长,后味短淡,微苦,苦涩”。

七、异杂味

        酒中的异杂味是在生产中因为原料质量不好,生产过程操作不规范过程带入,比如糠味、泥腥味、霉味、涩味、糟味等。也有后期迁移带入,比如油味、塑料味,铁锈味等。

         当然品质好的酒应该不会有任何异杂味,品质一般的也应该无明显异杂味,如果一款白酒有这样的评语描述,自然是品质很差的酒。

     通过了解这些评语,我们再回头看开篇的举例,看这样的评语描述,显然这是一款品质非常高的白酒。