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浓香白酒和酱香白酒
2021-02-04

 目前中国白酒有十二种香型,其中浓香、酱香、清香、米香称为四大香型,其中浓香型白酒的市场率在70%以上,其次是酱香和清香,现在消费者最关注的是浓香和酱香,今天就来分享下浓香和酱香的区别。
一、酿酒粮食差别
        浓香型白酒采用多粮或单粮作为酿酒原料。多粮大多是用高粱、大米、糯米、玉米和小麦,这称之为多粮浓香,“五粮液”的名称就是这样来的。现在大多数是用多粮酿造,因为不同的原料除了含有淀粉,还含有其他的不同物质,这些物质在发酵过程中在酿酒微生物的作用下,就会产生不同的香味物质,赋予浓香白酒更丰富的香气和口感。浓香型用高粱做原料酿造的,称为单粮浓香,当然其香和味的丰富度和醇厚度都要比多粮酒差些。

微信图片_20200914093500.jpg        酱香型白酒只用高粱作原料,不过传统的酱香都用采用川南、赤水河流域所特产的小红粮(糯高粱)为原料,这种高粱所酿的酒酱香味更浓,酒的口味更醇厚。也有采用大红粮(东北高粱)作原料的,其出酒率比小红粮高,成本自然也要低些,但酒的品质要差很多!可见酿酒是来不得半点虚假的。市场上有用大红粮酒冒充小红粮酒的,不是搞专业的,你还真分不清楚!
二、糖化发酵剂(酒曲)
       浓香白酒大多数采用纯小麦制中高温大曲为糖化发酵剂,也有小麦加豌豆、小麦加大麦制曲的,但制作的都是中高温大曲,这里的中高温是指酒曲在发酵过程中的顶温(最高温度55-60℃)。
        酱香型是采用纯小麦制作高温大曲为糖化发酵剂,其制作过程的最高温度要求达到65℃,故称为高温大曲,这也是酱香白酒工艺特点“四高”之一。
        两种香型酒曲几乎都以纯小麦制曲,但其制作工艺不同和制作时的品温差异,其生成的酶系和菌系自然不一样,并且差异巨大!也就导致在白酒发酵过程中生成的微量成分差异巨大,带给白酒不同的感官体验,所以这也是两个酒香型形成的关键因素之一,当然对于其他香型也是如此!
三、发酵设备
        浓香型白酒发酵设备是黄泥老窖。这里的“黄泥”不是单纯的黄泥那么简单,首先这种黄泥是四川特有的黄粘土,加入其他有利于酿酒微生物生长的原材料培养成窖泥,筑于窖池底部和敷于窖池的四壁。窖泥中不断富集种类和数量繁多的有益酿酒微生物,为浓香型白酒窖香的形成起作决定性的作用。可见,浓香型白酒的窖池不仅仅是一个发酵容器,每个窖池更是一个独立的微生态系统。
       通过延续不断的正常生产,窖池越老,生产出来的酒越好!窖龄越长,窖池中的有益酿酒微生物就越多,通过这些微生物的作用,酿出的酒也就越好!这也是浓香白酒“老窖”之说的来源,同时也只有浓香型白酒才有老窖一说。
       酱香型白酒发酵设备是泥底石窖,窖池的四壁用条石垒成,底部直接夯实,也不用专门培养的窖泥。四壁石材的结构使微生物在上面不易附着,所以酱香白酒的品质对于窖池来说依赖很少,也可以说酱香窖池更多的作用就是一个发酵容器,酱香酒也没有老窖一说。
四、生产工艺
        浓香白酒采用混蒸混烧,续糟配料工艺,一轮的发酵周期为70-90天,每年可以生产大概四个轮次。从理论上讲,浓香型每轮酿出的酒都可以单独使用,但是浓香酒的品质对窖池的依赖极大,窖池不同位置的糟醅所酿的酒差异很大,所以就需要分层蒸馏,分级贮存,这也是浓香六分法工艺。
       酱香的生产工艺具有四高两长的特点:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;生产周期长、贮存时间长。酱香的香味形成更多的来源于这“四高两长”。其工艺上是端午制曲、重阳下沙,有“12987”的说法,即“一年为一个发酵大周期、两次投粮、九次蒸煮、八次蒸馏、七次取酒”。酱香型每轮次酒风格差异很大,不能单独使用,都是在一年七轮酒生产完后进行大盘勾。
、关于浓香和酱香的健康
        其实不管酱香也好,浓香也罢,或者其他的香型,由前所述我们知道,每种香型只是因为生产工艺、糖化发酵剂和发酵设备不一样,所生成的微量成分和相互间量比关系不一样,从而形成了不同的香型,也仅仅如此!在风格和口感上表现得不一样而已!
       要说“功效”,应该所有香型酒都相差无几,因为所有酒的98%左右都是水和乙醇,这两个成分相同,并无二样。至于说形成香型的含量1-2%左右的微量成分中也有大多相同的,其中只有极少的、种类众多的、复杂的微量成分是不一样的,这也是形成香型的关键!
       近段时间网络上有文章说酱香酒,茅台酒可以治好肝癌,治好脂肪肝,把严重胃炎喝成轻度胃炎!这个说不客气点这纯粹是“无稽之谈”!这样的“白酒科普”宣传无任何依据,更谈不上科学性!如果茅台酒或者酱香酒真有这功效,一个是他们应该在世界权威医学杂志发表专业文章,获得诺贝尔生理医学奖也是轻而易举的事。第二我想如果这样酱香酒也远远不止今天的卖价。
        中国白酒的宣传是应该大力提倡,但应该是正确的,客观的,科学的!中国白酒百花齐放,各有各美,美美不同!
   适量饮酒,快乐生活!有益健康!