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白酒的度(二)
2021-03-30

一、酒精度的分类

         按照国家标准划分,25度-40度是低度酒,41度-68度是高度酒。现行国家标准没有40-41度,这个对于安徽、江苏市场上盛行的40.8、40.6度的产品就没有标准可执行!不过将要执行的新标准将弥补这一尴尬。严格来说这个划分并不科学,高度酒的划分太宽,41和68度比较,差27个度,难道都是高度!应该将41度-50度划分为中度酒,50度以上为高度酒更为科学。

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二、关于成品酒的酒精度

        我们知道刚蒸馏出来的原酒大多是在六十多度,酱香型白酒是在56度左右。严格来讲浓香型的原酒要65度以上才是合格的,头段酒甚至可达七十多度。一般把低于65度的原酒作为二级酒,这类酒的品质也比较差,一般用于调制低档次产品或固液结合酒。

       目前成品酒度数有低至32度,高至68度的,最常见的酒精度有38度、42、45、50、52度等,这个酒精度的降低就是通过把基础酒(原酒)加水,降低酒中乙醇的浓度,调整到我们产品所需要的酒精度,专业上称为加浆降度。

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        所加的水要求清洁干净,卫生指标及重金属含量符合标准。现在一般用纯净水或者硬度很低的矿泉水。不能用普通的地下水(包括自来水),虽说是清洁干净的,但因水的硬度大,钙镁离子含量高,在白酒中不溶解于乙醇而析出,形成沉淀。就算后期多次过滤,也会在货架期反复出现。

       这里郑重强调一下:任何酒都是用这样的方法来降度的!酱香型白酒蒸馏出来在56度左右,通过贮存后乙醇挥发一些,调53度成品时调整的幅度就很小,也许不用加水。但做更低度数的酱香也是一样的要加水降度。

        这个是降低酒精浓度的唯一方法!决不是网络上那过度宣扬所谓酒的原味性,说某某酒是纯粹的原浆,不加一滴水,是用不同阶段的酒来进行组合的,这绝不可能的!只有纯粮固态酿造的53度酱香产品有这种可能。

        在白酒蒸馏过程中,以浓香型酒为例,大多数酒都是65度以上,只有尾酒的度数是十多度。尾酒的品质很差,口感上涩味、杂味重,一般都做回甑处理。如果不加水,只有用度数低的尾酒和高度的优质酒组合来降度,如果是这样,工艺上的“分段摘酒,分级贮存”岂不是多余!试想,假如是这样,我们做一款50度的产品,就要加差不多30%的尾酒;做38度的要加50%以上的尾酒,这样简直太过荒唐!这样的酒品质能好吗?酒会好喝吗?答案显而易见!

三、关于低度酒

        前面讲过,25-40的酒就属于低度酒,加浆降度可以把酒度调整到位。但做低度酒只是简单的把高度酒加水降度那么简单吗?肯定不是的!我们就以酒精度为38%vol的酒为例,这说明酒中的纯乙醇体积分数为38%,水的成分占比近62%。

        水的含量高,会更加稀释原酒中微量成份浓度。第一:这些微量成份是否丰富决定了酒的品质是否好,所以我们做低度酒要选择品质更好的原酒,微量成份更丰富的优质酒来弥补因降度而造成的微量成份稀释的问题。

       第二:白酒中的微量成份绝大多数是溶解于乙醇而不溶解于水的,乙醇浓度的降低意味着微量成份的溶解性降低,其相互间的谐调性自然降低更多,酒的口感自然也不会谐调,不好喝!所以为了更加谐调微量成分的配比,就需要对原酒深刻的理解和更高的勾调技艺!做到微量成份平衡来达到谐调的口感。

       所以低度酒需要品质更高的优质原酒,需要更高的勾调平衡技艺!低度酒不是低档酒的代名词,更不是低技术含量,反而要求更高!