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浅谈浓香型白酒
2021-04-27

    最近几年,酱香型白酒在市场的热度越来越大!特别是近两年来,酱酒的热度更是极速高涨。这其中原因首先是在茅台酒的引领之下,茅台酒在市场上一瓶难求,市场价格比官方指导价要高一千左右,过年过节时价格更高!在这种情况下,消费者就转向于别的酱酒产品,从而带动了酱酒的消费,提高了酱酒热度。

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       第二个原因我觉得是这几年酱酒的推广传播做得特别好!讲历史、讲原产地域文化、讲美酒河、讲工艺。特别是在工艺上,哪怕不是专业做酒的,好多张口都能说出酱酒“12987”的工艺特点。(这里不展开讲)

         所以浓香型白酒还是需要我们从业者更多的传播、推广,才能把浓香白酒的品质做得更好、产业做得更强!今天我也从“数字”方面来说说浓香型白酒,

工艺特点可以总结为:“123,567,百千万”

首先、“123”

        这里指的是提高浓香型白酒品质在生产工艺上的关键技术控制点:“一长二高三适当”。

      “一长”是指发酵时间长,浓香白酒发酵时间长达70-90天,通过长发酵期的酒具有品质好,酒味醇甜,味感丰富,主题香突出的特点。这在所有香型白酒中单轮发酵时间最长的,酱香的单轮次发酵是30天,大曲清香是28天,米香型酒为15天。

       “二高”是指入窖酸度高、入窖淀粉高。当然这里的高不是一味地高!适当高的酸度和淀粉含量有利于发酵过程中各种香味物质的生成,提高酒的品质。

       “三适当”是指水分、温度、谷壳适当,这为发酵创造最佳的条件,有利于品质的提高。

二、“567”

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1、“5”是以五种粮食为原料:高粱、大米、糯米、小麦、玉米。 

        多种原料共同参与发酵,不同的粮食原料带来不同的谷物特质,通过发酵酿造也将带来不同的酒体口感。这方面以前文章讲过,想了解的可以关注回顾。

2、“6”是六分法的操作工艺:

        分层投料、分层发酵、分层堆积、分层蒸馏、分段摘酒、分级贮存。

图片3、入窖发酵的七大要素:

       水份,温度,酸度,淀粉,曲药,糠(谷壳),糟醅。

        白酒本来就是微生物代谢的产物,其生产过程就是为有益酿酒微生物提供最佳的繁衍代谢条件,尽量抑制有害微生物的生长。所以浓香型酒的生产中要严格控制这七大要素,以创造最好的发酵条件。

         这在浓香白酒生产中称为“水温酸淀曲糠糟”七大要素。

三、百千万

1、“百”指百年窖池

        浓香型白酒发酵设备是黄泥老窖,窖泥中不断富集种类和数量繁多的有益酿酒微生物,为浓香型白酒窖香的形成起作决定性的作用。通过延续不断的正常生产,窖池越老,生产出来的酒越好!

        生产浓香的名酒厂几百年的老窖池都是国宝,比如五粮液的“长发升”;剑南春的“天益老号”;泸州老窖的“国宝窖池”;古今贡酒的“公兴槽坊”,都是三百多年的历史,而且都是连续性的生产。

 2、“千万”:在浓香白酒生产中有“千年老窖万年糟,酒好还靠窖池老”的说法。

       当然这里的“千万”是指时间特别久远的意思,现在并没有上千年的窖池,中国蒸馏酒的历史也不足千年。 

       “千年老窖”如前所讲,指浓香型白酒的老窖池对于酒的品质所起的决定性作用,窖池越老品质越好。

       “万年糟”指浓香型白酒“续糟配料,混蒸混烧”的工艺特点。单从理论上讲,如果几百的浓香窖池一直连续不断生产,现在的窖池里是有几百年前的糟醅存在的,这就是“万年糟”的意思。同时“以窖养糟,以糟养窖”,窖池和糟醅间的长时间相互作用,使酒的品质越来越好。

四、总结起来浓香型白酒的生产工艺通过数字来讲就是:

             123、567、百千万

      一长二高三适当,五粮六分七要素,

      百年传承老窖池,千年老窖万年糟。